Las primeras cosechas de cacao data de alrededor del año 1000 a.C. y se le atribuyen a los mayas, quienes al resultado obtenido le llamaron “la comida de los dioses”. Desde entonces han cambiado muchas cosas, pero desde luego, el chocolate ha sido capaz de mantener su estatus. Maridar vino y chocolate es armonizar dos culturas, el viejo mundo y sus vinos y el nuevo mundo con sus sabores únicos. Es una combinación difícil, pero veamos como son vino y chocolate, un maridaje posible.
La combinación es siempre un juego de sensaciones, una búsqueda inteligente que va más allá de lo emocional, es el intento de lograr equilibrio y armonía entre sensaciones disímiles y complementarias. De ello se desprende que existan combinaciones clásicas relacionadas con la historicidad de los contextos y lugares, y también combinaciones muy innovadoras, inspiradas por el deseo de » probar» y proponer soluciones creativas y originales.
Hay diferentes tipos de chocolate, los más valiosos son los que contienen un 70% de cacao como mínimo, y los de fusión, donde el porcentaje se constituye por al menos un 45% de cacao y un 28% de manteca de cacao. Para maridarlos es clásico recurrir a bebidas destiladas como cognac o ron. En un principio fueron los californianos y los australianos quienes salieron de lo establecido y consideraron que el chocolate amargo iba a poder ser acompañado por vinos con cuerpo, como el Cabernet Sauvigon, Banyuls, Zinfandel y Bordeaux, debido a que la manteca del cacao disminuye la sequedad de los taninos y la astringencia del vino.
Como ya sabemos, se puede buscar equilibrar el vino con los alimentos ya sea por contraste o por complemento.
Maridar por contraste implica armonizar dos productos cuyos sabores están en franca contraposición, en este caso, el dulzor del chocolate contrasta con un Espumante. Esta combinación es muy resistida pero es posible si se toma en cuenta que cuando se trata de un Espumante Brut el retrogusto es amargo, y en consecuencia puede resultar chocante al paladar. Como alternativa es aconsejable recurrir al Demisec, el cual es un poco dulce y puede suavizar el contraste.
Por otra parte, combinar por complemento es maridar dos productos cuyas características más resaltantes son comunes a ambos productos. Por ejemplo, el chocolate que contenga menor porcentaje de cacao en su elaboración, y que por ende sea dulce, combinará de mejor manera con vinos de cuerpo más ligero y afrutados, ya que el sabor del mismo también es más suave y complementa en cierta forma la frutosidad del chocolate. En este caso el equilibrio se logra con vinos dulces, conocidos también como vinos de postre. Éstos pueden ser de distintos tipos dependiendo de su proceso de elaboración, sin embargo uno de mis preferidos para acompañar el chocolate es el Oporto, un vino dulce pero además fortificado en alcohol.
Un truco para maridar vino y chocolate es combinar el chocolate con nueces o menta con vinos donde destaquen las notas de estos sabores, como un Oporto Tawny, harán una gran combinación, ya que el sabor de ambos aumentará notablemente.
