Fermentación alcohólica: qué es y cómo afecta al vino
11/10/2018

Fermentación alcohólica: qué es y cómo afecta al vino

La fermentación alcohólica es un complejo proceso biológico originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono como por ejemplo, la glucosa.

El proceso de fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol. Desde hace miles de años, la humanidad aprovechó este proceso para hacer pan, cerveza y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo: la levadura común o lo Saccharomyces Cerevisae.

La fermentación del vino es una de las más estudiadas y trabajadas debido a que es un proceso fundamental a la hora de lograr un producto de calidad. Las levaduras responsables de su fermentación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas.  Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermentación de al menos un 9% en volumen. Este complejo proceso en el vino es histórico, ya que incluso en la biblia podemos encontrar pasajes que hacen referencia a este proceso.Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis.

La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en diversos recipientes como el acero inoxidable, la madera o tanques de concreto. En Bodega Garzón se emplean métodos muy cuidados, con el uso de recipientes “vivos” como el hormigón y la madera para la crianza que se desarrolla en toneles por un tiempo prolongado pero sin aportes de tostado, lo cual aporta complejidad a los vinos. Estos recipientes son óptimos para lograr una correcta maduración siendo que el hormigón posibilita y favorece el desarrollo y mantenimiento de la microbiología indígena al igual que los microorganismos, mientras que la madera permite que el vino respire, algo muy necesario para una correcta guarda en bodega.

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