Entrevista a Ricki Motta
28/05/2019

Entrevista a Ricki Motta

Nacido en Mendoza, es el Chef del Restaurante de Bodega Garzón desde 2015 y es uno de los más reconocidos de la región. Los invitamos a conocer su experiencia junto a Francis Mallmann, el trabajo que realiza en Garzón y su visión a futuro para la propuesta gastronómica de la bodega.

1 – ¿Cómo fueron tus comienzos y la experiencia de trabajar junto a Francis Mallmann?

Mi primer contacto con una cocina de Francis fue en el restaurante 1884 en Mendoza, donde hice una pasantía de tres meses. En los equipos de cocina que forma siempre hay gente con muy buena onda, y luego de esa pasantía quedé con buena relación con todos ellos. Eso me llevó a que en algunos eventos me llamaran para hacer algunas extras, colaborando, dos o tres por año. En ese momento tendría unos 20 años.

Después fui a trabajar dos temporadas al restaurante Siete Fuegos en Valle de Uco, Mendoza, entre el 2013 y 2015. Eran temporadas que duraban seis meses y en la segunda fui Sous Chef.

Luego de esta experiencia Francis me hizo la propuesta de venir a trabajar en el equipo del restaurante de Bodega Garzón. Me vine a Uruguay en octubre a trabajar como Jefe de Cocina, y empecé a participar de los eventos que Francis hace en el mundo, sobre todo en Europa y USA.

Es una experiencia enriquecedora, Francis es muy generoso, da muchas oportunidades y libertades para trabajar. Se genera una dinámica muy buena entre los cocineros, compartimos experiencias y recetas en cada viaje. Trabajar para Mallmann es una experiencia súper positiva, aprendés mucho de él, todo el tiempo.

2 – ¿Cuáles son las principales características del restaurante de Garzón y cuál es la verdadera apuesta del proyecto?

Hoy en día la principal característica es ser un restaurante de bodega, asesorado por Mallmann y bajo su filosofía, con el uso de leña y las técnicas de la cocina de fuegos. Hacemos diferentes menú de pasos con opciones, trabajamos mucha variedad en el uso de vegetales y carnes, donde tiene que estar el sello de calidad de Francis con una impronta distinta a lo que es su restaurante en Pueblo Garzón. En la bodega usamos sus recetas, pero también tenemos libertad para probar, siempre respetando los parámetros que Francis propone.

El proyecto apuesta a sostenerse en el tiempo y evolucionar, estando siempre a la altura de la bodega. El vino es la gran estrella, y nosotros acompañamos con productos de calidad. También trabajamos en la realización de eventos. La idea es que este restaurante sea sostenible y pueda permanecer en el tiempo como una apuesta turística y gastronómica para disfrutar todo el año en esta región del este del país.

3 – ¿Qué influencia tiene Francis Mallmann en la realización del menú en cada estación?

Francis mismo es la influencia. Su mensaje es claro y su filosofía de menos es más se aplica. Usar mucho las manos para cocinar, no manipular por demás la materia prima, y buscar trabajar con productos frescos y de estación. Luego con el equipo armamos el menú de cada estación, son probados por Francis y luego de su devolución, realizamos ajustes. Con la experiencia nos hemos acercado cada vez más a sus gustos, por lo que no estamos recibiendo muchos cambios en la propuesta inicial. Hay un equilibrio entre lo que preparamos y la influencia que todo el equipo recibió de él y sus técnicas.

4 – ¿Qué porcentaje de los ingredientes que utilizan los producen en Garzón?

Esto varía mucho dependiendo de la estación y la producción local. Hoy, de los productos que utilizamos, un 30% son elaborados en Garzón, teniendo en cuenta el aceite de oliva Colinas de Garzón. El resto es todo producido en Uruguay, pero no necesariamente dentro del predio. El cordero también, son todos criados en la zona.

5 – ¿Qué importancia tiene el fuego en la cocina de Garzón?

El fuego es muy importante, la parte de la cocina que está a la vista es la zona de fuegos, y la gran influencia de Mallmann se basa en esa técnica. Quizás somos el restaurante más destacado para realizar eventos con cocina de fuegos, por más que hay otros que trabajan muy bien esta técnica y tienen buenas cocinas para desarrollarlo.

6 – ¿Cómo te imaginas el restaurante en 10 años?

Imagino y también deseo que sea un restaurante que mantenga su identidad, y que siga satisfaciendo las necesidades del cliente y las del equipo, trabajando motivados. Todo apunta a tener un crecimiento progresivo, y que cuando llegue a su cúspide pueda sostenerse.
Imagino que se van a desarrollar cada vez más eventos privados, pero todo está encaminado para que este proyecto sea un ícono de acá a 10 años en la región.

7 – ¿Cuál es el toque personal que se ve reflejado en los platos que se sirven en el restaurante?

En lo personal sigo aprendiendo y formándome, no sé si se puede decir que en los platos hay un toque personal. Mi toque personal no se ve reflejado tanto en el plato, sino en todo lo que se hace alrededor para generar el plato.
La horizontalidad a la hora de trabajar, conversar con los cocineros, que opinen y aporten, darle espacio al resto del equipo, que sean creativos. Luego realizo ajustes para congeniar el gusto del cliente con el de Francis. La gestión que se realiza para lograr el menú final es, quizás, mi característica principal.

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