8 de enero de 2016

Servir un vino a una temperatura no adecuada puede modificar la percepción para disfrutar de un vino en su máxima expresión. La misma tiene más importancia de la que en principio se le puede suponer sobre todo en verano.

La temperatura de un vino debe ser la adecuada al servirlo, ya que influye no solamente en el aroma, sino en el gusto, porque puede perder gran cantidad de sabores en ese proceso. Aquí es donde nos preguntamos, ¿Cuál es la temperatura ideal para el servicio de los vinos?

Waiter pouring wineEl concepto de beber vinos a “temperatura ambiente” o “chambré”, que muchos toman como aseveración absoluta, se acuñó en Francia en siglos pasados, cuando no existían ni calefacciones centrales ni aires acondicionados y las botellas se guardaban en gélidas bodegas subterráneas. Difícilmente se podrían beber los vinos recién subidos; antes había que templarlos ligeramente en el comedor, cuya temperatura raramente iba a pasar de 17 o 18 grados. Y así es cómo se ha desvirtuado una realidad por atenerse a la letra y no al espíritu del asunto.

La temperatura de servicio es fundamental para disfrutar de un vino en su máxima expresión:

Aroma: cuanto más elevada es la temperatura de un vino, más volátiles serán sus aromas y, por lo tanto, más intenso nos resultará. Ahora bien, a partir de una cierta temperatura, los vinos se vuelven ardientes y alcohólicos. Al contrario, cuanto más baja es ésta, menos intenso y aromático resultará. Habrá, por tanto, que tomar los blancos y rosados algo menos frescos, en la franja que va entre los 10º y los 12-14º C. Sugerimos beber nuestro Garzón Sauvignon Blanc dentro de este rango para potenciar los aromas típicos de esta variedad.

Gusto: el carácter ardiente, que es la suma de la acidez y el alcohol, se potencia con el calor. La dureza, que es la suma de la acidez y la tanicidad, aumenta con el frío. El sabor salado y amargo, al contrario, se refuerzan al disminuir la temperatura. Esto explica que un tinto estructurado no deba servirse nunca frío. Para conseguir un equilibrio en boca se deben servir los vinos a una temperatura entre 16ºC y 18ªC. Disfrute a dicha temperatura nuestro Garzón Reserva Pinot Noir, un varietal tinto ideal para disfrutar con las comidas veraniegas.

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¿Cómos llegar a la temperatura ideal ?

La temperatura de servicio se consigue de modo gradual. Recomendamos no colocar la botella en el congelador. Si se trata de un blanco, rosado o espumante, hay que ponerlo en la frío unas cuantas horas antes de servirlo. En la mesa, la mejor opción para conservarlo fresco es una frapera con agua y hielo (un puñado de sal gruesa acelera el proceso de frío). Recordar que por debajo de 5 º C no se pueden percibir de la misma forma los sabores porque esa temperatura adormece el paladar.

Con la práctica veremos que tocar la botella con la mano, y llevar un poco de vino a la boca, serán los métodos más fiables y seguros para saber si está a su temperatura ideal. Durante el verano, tanto los vinos tintos como los blancos se deberían conservar en una frapera con hielo para que la temperatura exterior no se modifique abruptamente. De esta forma nos garantizamos disfrutar del vino en la máxima expresión.