Al catar un vino es muy importante poder apreciar los aromas que se desprenden en la copa. Es a través de estas notas aromáticas que podemos obtener información sobre la cepa, influencias del viñedo de donde proviene, el método de vinificación, o si es joven o ha pasado muchos años en botella. La pregunta que surge es: ¿De dónde provienen estos y de qué se tratan específicamente los conceptos de aroma y bouquet?
Las uvas producen componentes aromáticos en todas sus etapas de crecimiento. Lo mismo ocurre en el proceso de vinificación, incluyendo el paso por barrica y la guarda en botella. Los aromas del vino se pueden clasificar en tres categorías:
La primera es la de los aromas primarios, muy relacionada con la variedad de uva. Cada cepa tiene aromas que la caracterizan y que son propios de dicha familia vegetativa. El clima, la zona donde se cultiva y la composición del suelo, influyen otorgándole un sello particular al fruto o al mosto. En esta categoría predominan los aromas florales, frutales, vegetales y minerales especialmente.
La paleta aromática de los Cabernet Sauvignon es de una rara riqueza, tiene variaciones entre aromas a frutas negras, notas especiadas, ahumadas y pimientos. Acercándose a la trufa al envejecer. En muchos países encontramos la variedad Cabernet Sauvignon, pero con distintos matices. Carácter y estilos dados por la influencia del terruño y el clima.
El aroma de la Pinot Noir desafía también la descripción según el viñedo donde nace y se desarrolla. Está formada por una composición afrutada, a menudo más opulenta, más suave o más plana. Sorprende la estructura aromática de los frutos que componen nuestro Garzón Pinot Noir Rose.
En la Albariño plantada en nuestros viñedos, se encuentra una fuerza aromática, con amplio registro, ya que cubre los caracteres propios de la variedad y la influencia del suelo. También habría que mencionar las muchas variedades de uva que componen nuestros vinos de calidad.
De la fermentación alcohólica provienen los aromas secundarios que pone de manifiesto el aroma primario oculto en el fruto. Emile Peynaud, creador de grandes obras de la enología, en su libro “Descubrir el gusto del vino”, sentencia que el vino es más aromático que la uva. La vinificación desarrolla los alcoholes que son el soporte de los elementos aromáticos.
El atractivo olor de un vino varía en función a varios factores, la variedad de uva, las levaduras y las condiciones que permiten la fermentación. Se destacan las notas a caramelo, a levadura o pan tostado. Los aromas lácteos como la mantequilla, que son los que provienen específicamente de la fermentación maloláctica.
Por último, los aromas terciarios o “bouquet” son aquellos obtenidos post fermentación. En su proceso de guarda en barrica y maduración en botella, el vino desarrolla su último nivel aromático.
En esta etapa hacemos referencia a aromas más complejos, entre los que se puede encontrar descriptores a madera; frutos secos como nueces o almendras; diversos aromas frutales y florales, notas a vainilla, chocolate, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café. La muestra de ello la percibimos al degustar un Garzón Reserva Tannat conjuntamente con un Garzón Tannat.
Cuando hablamos de aroma y bouquet, nos referimos a que las sensaciones olfativas son evolutivas y a que las sustancias solubles en el fruto de la vid en el proceso de conversión a vino, se modifican. La Escuela Francesa de Enología propuso hace varios años ya, que se llame aroma al conjunto de elementos aromáticos de los vinos jóvenes, mientras que el bouquet es el adquirido por la crianza.
La diferencia entre aroma y bouquet es sutil y no justifica un análisis etimológico, sino que permite un decir más preciso de los caracteres del vino para los amantes de este mágico mundo.
