Cordero y vino
16/08/2018

Cordero y vino

Si pensamos en la gastronomía de nuestro país, hay un maridaje emblemático que siempre nos viene a la mente: cordero y vino. Pero no se trata solo de un plato tradicional, sino que representa la identidad nacional.

Cordero y Vino

Ya hemos visto que en Uruguay existe un “el ritual del asado”, y que en el mismo, el rol que tiene el asador en este evento social es fundamental, convirtiéndose en  una especie de maestro de ceremonia. La habilidad del asador es decisiva en la calidad del asado y si tiene éxito, recibirá efusivos elogios. Cada asador tiene sus secretos y su forma particular de macerar o preparar los cortes, que le otorga un sabor único e irrepetible a cada preparación, y que aún en caso de ser revelado, resultará irreproducible, ya que el asado es mucho más que una comida, es un momento concebido para compartir.

A priori debemos destacar que en nuestro país existen excelentes corderos y hoy en día, esta carne goza de la preferencia de muchos. Se lo puede encontrar ya trozado y presentado en bandejas, listo para su pronta preparación, lo que constituye un punto muy favorable ya que podemos comprar lo que necesitemos. En la actualidad en nuestro país encontramos el cordero tradicional, de entre cuatro o cinco meses de edad, y hasta el momento de faenarlo se lo alimenta únicamente de leche materna, alcanzando un peso de 11 kilos aproximadamente de carne. El cordero pesado, en cambio, es ese mismo animal, que después del destete, se lo cría con pasturas mejoradas, para producir una res más pesada, de 18 kilos de carne. Esta calidad de carne está destinada a mercados exigentes. Existen cortes que lideran el ranking de preferencias para asar, tales como:

Gigot o pierna de cordero (corresponde a la pata posterior): resulta una carne de gran calidad. Ideal para preparar a las brasas. Puede macerarse previamente durante unas horas con aceite de oliva extra virgen, vino, hierbas, clavos de olor y jugo de cítricos, lo que le proporcionará un especial sabor. Se prepara también deshuesada y rellena con ciruelas, piñones, cebollas caramelizadas y unas gotas de brandy. Sugerimos maridar esta última preparación con Pinot Grigio Estate, atrévase al maridaje, su carácter cítrico y fresco equilibrará el plato.

Rack de cordero o costillar: maceradas con aceite de romero durante una noche antes de su cocción resulta un plato exquisito para maridar con Tannat Reserva. Es la preferida de los cocineros a la hora de embellecer la “mise en place”.

Paleta deshuesada: ideal para preparar brochettes que podemos combinar con cebolla morada, morrones amarillos, ciruelas y boniatos. Todo sobre las brasas cargado de ramas de romero para ahumar la preparación. Esta presentación es sumamente funcional a la hora de recibir amigos, ya que su servicio es muy ágil. Copa de Tannat Single Vineyard para armonizar la jornada.

En Uruguay la tradición de asar cordero se pone de manifiesto en diversas celebraciones, una de ellas es la Fiesta del Cordero Pesado que se celebrará próximamente. Esta y otras festividades son el reflejo de las costumbres y tradiciones de un país. Un encuentro entre fogones con amigos y familia.

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