Vino y queso: una combinación perfecta
26/02/2015

Vino y queso: una combinación perfecta

El vino y el queso tienen mucho en común. De hecho podemos encontrar una sorprendente cantidad de analogías  entre el mosto y la leche. La uva y la vaca, cabra u otro mamífero rumiante. Por ejemplo el terroir, en ambos casos influye en el producto final, tanto a las uvas como a la leche se las somete a una transformación (fermentación alcohólica y cuajada respectivamente). Los vinos como los quesos maduran y envejecen, cada uno de manera diferente en función del tipo. Es en estas similitudes donde esta la clave para hacer del vino y queso: una combinación perfecta.

Estamos frente a productos que encuentran su identidad en el lugar de origen y sabemos que una de las reglas más fáciles para hacer un buen maridaje sin complicaciones, se basa en el maridaje geográfico. Existe una natural conexión entre los quesos y los vinos procedentes de una misma región ¿Entonces todos los vinos de una región equilibran cualquier queso de la misma procedencia?

Por supuesto que no, hay que tener cuidado, con la concentración y la intensidad de los sabores para combinarlos. Esto significa que en un queso muy madurado debe maridarce con un vino tinto estructurado, alcohólico, potente y adecuadamente añejado. Si el queso es fresco y delicado, el vino debe ser ligero y perfumado. Pero eso no es todo: además de la estructura general, se debe considerar el perfil de sabores, determinar la prevalencia de elementos grasos dulces, salados o picantes.

Para equilibrar en base al análisis sensorial, cuando se come un determinado tipo de queso, podemos considerar ajustarnos a la lógica de contraste. El contraste servirá para suavizar la grasa excesiva con la acidez de los blancos o los taninos del tintos, el sabor fuerte con sabores suaves, la presencia de moho con vinos de alta graduación alcohólica y dulces.

Entonces como regla general podemos decir que los quesos frescos, cremosos maridan bien con vinos blancos, secos, jóvenes y frescos. Los quesos semifrescos dulces, se equilibran con vinos blancos frutados, de buen cuerpo o vinos tintos jóvenes. Los quesos semiduros parcialmente estacionados, van con vinos tintos de cuerpo medio y frutados, los quesos duros y estacionados con sabores fuertes no picantes, maridan con vinos tintos de gran estructura. Y por último los quesos azules o picantes encuentran el equilibrio en vinos dulces y licorosos.

Aquí van algunas propuestas de maridaje:

Mozzarella, Ricota o Cotagge: estos quesos frescos son maravillosos se los acompaña bebiendo un vino blanco, seco, joven y fresco. El Pinot Grigio del nuevo mundo puede ser una opción.

Queso de cabra: Puede ir con un Pinot Noir o tintos de cuerpo medio. También con vinos blancos como el Dry Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Pinot Gris.

Gouda: Este semiduro holandés marida con un Merlot o Tannat joven.

Cheddar: Estes quesos quedan bien con tintos jóvenes como un Pinot Noir o un Merlot.

Fontina: Es un queso maduro. Podemos comerlo junto a un Rioja o Tannat; ambos de buen cuerpo.

Époisse de Bourgogne: Por maridaje geográfico va bien con vinos de Borgoña, por su carácter picante amerita vinos dulces y licorosos.

Roquefort: este también combina con vinos dulces y licorosos. El licor de Tannat es muy aconsejable.

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