Supongamos que en el momento de apreciar el bouquet del vino en un restaurante, este huele a moho. Evidentemente ha caído sobre usted la desventura que le toca a uno entre cientos. Hoy en día es raro encontrarse con un vino en mal estado, dado que se aplican distintos controles de calidad, pero puede pasar. Acá van algunas pistas para identificar los posibles defectos del vino que lo hacen impotable.
Generalmente la causa de la contaminación es el corcho, a través de una bacteria llamada Tricloroanisol o TCA, que vive en el tapón y ocasiona el moho, que a su vez se caracteriza por un persistente olor rancio y húmedo. Este, sin duda, es uno de los defectos que ha aparecido más comúnmente en los vinos en los últimos años.
Por otra parte, cuando podemos reconocer olores desagradables en el vino como: huevo podrido, cebolla, zorrillo, ajo, repollo, quiere decir que estamos frente a un vino que ha sufrido la formación de sulfuro de hidrógeno a causa del uso excesivo o inadecuado de fungicidas en los viñedos.
Otro posible defecto del vino que se generan en la viña, se nota al momento de abrir la botella, cuando percibimos un olor metálico astringente, a establo de vacas o estiércol. En este caso nos encontramos frente a un vino que ha sido modificado por Brettanomyces, un hongo muy frecuente en los viñedos, que se desarrolla en el momento de la fermentación e indica un inadecuado uso del fungicida. Este defecto se encuentra casi exclusivamente en los vinos tintos.
Cuando el vino posee olor a acetona, goma, laca, disolventes o pegamento, se debe a una impericia en el periodo de fermentación, a causa de temperaturas demasiado altas, malogrando el vino por exceso de ácido acético, el ácido volátil más importante del vino. Este defecto afecta tanto a vinos blancos como tintos.
Si un vino joven tiene contacto excesivo con el oxígeno durante el trasvaso de un barril a otro o durante el embotellado, es muy posible que genere olor a manzana podrida o rancio, o incluso olor a manzanilla. A veces, es el consumidor que causa este problema olvidando la botella abierta durante unos días.
Entre los defectos en los tintos, uno de los posible es el de olor a barril, este es un defecto que radica en la falta de higiene de los barriles, generando incluso olores a podredumbre, moho o tierra húmeda. Este problema se evita vaciando completamente los barriles y lavándolos con agua tibia y carbonato de sodio antes de su reutilización. Aunque el olor no sea particularmente fuerte, sin duda es un defecto.
Si lo que sentimos es un fuerte olor a nogal, nuez o compota de frutas, o si el color del tinto presenta un color marrón tirando a ladrillo (y en el caso de los blancos un dorado oscuro), es la campanas de alarma que nos indica que estamos frente a un vino que sufre de oxidación por un mal almacenamiento.
Si sufrimos la improbable desventura de toparnos con alguno de estos defectos, nada resta por hacer, salvo abrir otra botella, lo que cualquier restaurante que se precie hará sin demora.
