Los problemas son numerosos a la hora de definir el maridaje de vinos con platos cuyo sabor se constituye por la combinación de especias y picantes, ya sean dulces, ácidas o amargas. Además, para la selección correcta del vino que equilibre cualquier plato, es necesario tener en cuenta el contenido graso del mismo. Los vinos que se eligen deben enfatizar los sabores del plato y del vino en sí. Veamos algunos lineamientos para encarar el desafío de maridar vinos y especias con platos, donde estas últimas, tienen un cierto peso.
Para afrontar el desafío de maridar vino y especias hay dos escuelas de pensamiento: la primera es la «oposición» de sabores, la segunda es la «coherencia» de gusto. En el primer caso las características del vino elegido tienen que armonizar el plato por oposición. Por ejemplo, si pensamos en platos de la India, donde muchas veces las especias utilizadas son ácidas (jengibre, cardamomo, etc.), el vino no debería tener notas amargas porque esto aumentaría la acidez del plato. Por su parte, de acuerdo con el principio de coherencia, el cuerpo del vino debe ser proporcional a la estructura de la especia utilizada. Cuando nos enfrentamos con la nuez moscada o pimienta negra, por ejemplo, debemos servir un vino intenso.
En general, los vinos que mejor responden a las especias son los de bajo a medio contenido alcohólico (el alcohol refuerza esas notas muy picantes). Los vinos afrutados, aromáticos y semi-secos subrayan y enfatizan las especias. Por otra parte, su dulzor residual ofrece contraste y equilibra el picante.
Si prefiere un vino tinto, la elección debe ser en función del contenido tánico y alcohólico. Definitivamente un vino con muchos taninos acentúa el sabor amargo (presente en muchos platos picantes) y afecta el sabor general del plato.
He aquí la solución a algunos de los enigmas para el arte de maridar vinos y especias.
Cocina india: Es compleja, muy picante (cardamomo, comino, clavo, curry, hinojo, etc.). Según el principio de equivalencia los vinos deben ser aromáticos. Para algunos expertos, el champán es una gran alternativa para enfatizar todos los sabores.
Pollo Tandoori: Traminer, Gewürztraminer o Sauvignon.
Vindaloo: Gewürztraminer, sino también un Syrah o Cabernet Franc.
Saag Paneer: Sauvignon Blanc o Pinot Noir.
Samosas con chutney: Chablis.
Cocina asiática (tailandesa o china): Está llena de contrastes entre picante y amargo, salado y dulce, crujiente y suave. El vino debe tener un tenor alcohólico medio, cierta acidez y contar con azúcar residual. Los que mejor se adaptan son blancos, pero también se pueden considerar algunos tintos.
Pescados y carnes blancas, salteadas con verduras: Riesling, Gewürztraminer o espumantes afrutados.
Pato Pekín: Pinot Noir o Merlot.
Platos cantoneses: Riesling o Pinot Grigio.
Lentejas, garbanzos y papas especiadas: Syrah.
Cocina picante de Sichuan: Falanghina, Pinot Grigio o Albariño.
Curry: Merlot o Shiraz.
Cerdo vietnamita: Pinot Grigio.
Cocina árabe: Es una cocina muy completa, compuesta por una amplia paleta de sabores del picante al dulce, incluso propone distintos tipos de aperitivos.
Hummus: Espumante.
Faláfel: Verdicchio.
Cordero con canela: Merlot.
Fish cuscús: Pinot Grigio.
Platos con salsas muy picantes, por ejemplo, con Zathar: Chardonnay.
Cocina coreana: Se trata de platos ricos en especias, alimentos picantes, ajo y verduras.
Kimchi con verduras: Gewürztraminer o Sauvignon Blanc.
Bulgogi (filete marinado a la parrilla): Syrah.
