“Catar, es probar con atención un producto cuya cualidad queremos apreciar, es someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos; es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar, clasificar” Ribéreau Gayon y Peynaud. Esa definición nos dice bastante sobre el análisis sensorial que llevan adelante los profesionales del mundo del vino y toda persona que decida ir más allá de lo expresado por la etiqueta. Pero ¿cuáles son los tipos de catas de vino? ¿Con qué criterio se agrupan los vinos para su análisis?
La organización de una cata depende principalmente de su propósito. Existen dos tipos de catas de vino: las de aprendizaje y las de reconocimiento. En el primer caso, las características de las muestras de los vinos se darán a conocer a los catadores antes de la degustación. Esto permitirá que el catador asocie las cualidades percibidas en la copa con el vino correspondiente. Esta metodología, por su dinámica, tiñe el juicio que cada catador puede hacer a partir de sus sentidos.
En la búsqueda de la objetividad y como barrera a cualquier prejuicio fundado en el marketing que acompaña a la etiqueta, la opción más válida es utilizar la metodología denominada “Cata a ciegas”, por la cual se vendan los vinos, evitando toda posibilidad de identificación. Bajo esta metodología se establece cuál va a ser el criterio para agrupar los vinos y compararlos. En otras palabras, la cata debe ser pensada de acuerdo a un tema específico, los vinos deben tener al menos una cualidad en común para compararlos.
La “Cata horizontal” consiste en el estudio y la comparación de los vinos de la misma añada y zona pero de distintos productores. El propósito de una cata horizontal puede ser la elección de los mejores productores y el estudio de las cualidades de cada bodega, su estilo corporativo y su interpretación de la uva y del territorio en el que opera el fabricante.
Entre las catas comparativas, la “vertical”, es probablemente la más famosa y sin duda la que transmite un mayor encanto. Una cata vertical implica el estudio y comparación del mismo vino, del mismo fabricante pero de diferentes añadas. Por lo tanto, este tipo de cata expresa la evolución histórica de una bodega específica. Una cata vertical es eficaz cuando se compone por lo menos de tres muestras, si bien el ideal es contar con cinco muestras que no necesitan ser de años consecutivos, pueden variar incluso de década. El propósito de la cata vertical es esencialmente el estudio del potencial de desarrollo en el tiempo y la fiabilidad cualitativa de un productor.
Otra opción de cata, aunque menos común, es la “diagonal”. Consiste en la evaluación de los vinos pertenecientes a una misma zona, pero de diferentes añadas y productores. Este único denominador común es poco utilizado porque no ofrece oportunidades reales para el estudio comparativo, solo permite la evaluación individual de cada vino, determinando las posibilidades de su evolución y desarrollo en un determinado territorio.
