Las propiedades órganolépticas hacen al aceite de oliva altamente estimable como condimento culinario. Es perfumado, sabroso y posee grandes propiedades nutricionales, sin embargo, al rey de los condimentos, según su grado de acidez, se lo clasifica en los siguientes tipos de aceite de oliva:
El aceite de oliva virgen extra es aceite de oliva virgen, de sabor y olor absolutamente irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico, ha de ser de 0.2° hasta un máximo de 0,8°.
El aceite de oliva virgen fino es un aceite de oliva virgen, de buen sabor y olor aceptable, cuya acidez expresada en ácido oleico, es como máximo de 1.5°.
El aceite de oliva virgen corriente es un aceite de oliva virgen de buen sabor y olor aceptable, cuya acidez expresada en ácido oleico, es como máximo de 3.3°.
El aceite de oliva lampante es un aceite de oliva virgen de sabor y olor defectuoso o cuya acidez, expresada en ácido oleico, es superior a 3.3°. Está destinado a las industrias de refinado o a usos técnicos.
Tipos de aceite refinado
El aceite refinado rectificado se obtiene a partir de los aceites vírgenes lampantes que no se pueden consumir por su estado avanzado de oxidación, o por fermentaciones enzimáticas de las aceitunas debidas al atrojado.
El aceite de oliva refinado rectificado es el aceite de olivo obtenido de aceites vírgenes mediante técnicas de refinado que no provocan modificaciones de la estructura glicerídica inicial.
Según la actual normativa, el aceite comercializado bajo el nombre de aceite de oliva (antes llamado puro de oliva) es el aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado (85-90%) y aceite de oliva virgen (15-10%). La proporción depende de cada envasador. La acidez varía de 0.4 a 1.5°, en función de las características de la mezcla.
El aceite de orujo es el aceite obtenido de la pasta procedente de los orujos de la aceituna, extraído por tratamiento con disolventes (hexano). El aceite de orujo de aceituna refinado puede mezclarse con aceite de oliva virgen y recibe entonces la denominación de «aceite de orujo de oliva».
Cómo se puede apreciar la calidad de un aceite
a. El criterio científico (objetivo), representado por los valores analíticos de los índices de calidad que muestra la composición.
b. El criterio sensorial (subjetivo), que expresa nuestra percepción en términos de preferencia y afectos suscitados por el estímulo.
Los catadores consiguen definirlo en lenguaje objetivo al usar el vocabulario específico para la cata y mediciones de signo estadístico para validar los resultados.
Ambos tipos de informe, el criterio científico y el criterio sensorial, son necesarios para dar un perfil completo que defina con precisión la calidad de un aceite y para poder compararlo en cuanto a los matices con otros de su mismo nivel de calidad. Todos los cuidados en los procesos de obtención, elaboración y envasado del aceite, van dirigidos a conseguir que en ese doble informe final el aceite sea reconocido como un virgen extra de características irreprochables.
El ritual de la cata y la habilidad perceptiva son accesibles a toda persona con curiosidad e interés en aprender a degustar. Para más información visita el post “La cata de aceite de oliva”.
