Como lo mencionamos en la primera parte de este post, una buena manera de hallar el equilibrio es mediante el conocimiento del terruño donde se produce la cepa y los platos originarios. El Tannat es hoy la variedad emblema del Uruguay; un país llano y verde, con abundantes lluvias, propicio para la cría de animales, de carne blanda, suave y poco fibrosa. A continuación tres recetas autóctonas para lograr los mejores maridajes con Tannat
Lomo de ñandú marinado en caña de pitanga – Vino sugerido: Tannat de más de cuatro años.
1. Marinar el lomo de ñandú con: caña añejada de pitanga, aceite de maíz, jugo de limón, tomillo fresco, sal y pimienta negra molida.
2. Conservar en frío de ladera durante 24 horas.
3. Sellar el lomo de ñandú de ambos lados en sartén, con una cucharada aceite de maíz, para retener su jugos.
4. Terminar la cocción en el horno a 180° durante siete minutos aproximadamente.
5. Dejar reposar la carne, tapada con papel aluminio, durante tres minutos.
6. Cortar la carne y presentar.
Acompañar con: salsa de bitía picante (fruto procesado con almibar, mermelada de butía, vinagre, azúcar, sal, ají molido, pimienta negra y aceite de guindillas); hongos Pleourotas grillados (pincelados con marinada de ajo, romero, accento balsámico, aceite, sal y pimienta); gratén de manzanas y biniatos (láminas de boniato y manzana intercaladas con una mezcla de huevo, azúcar y canela al horno); bouquet de berros condimentados con vinagreta de jalea de moras, dentro de una tulipa de boniato crocante, decorado, el tostado.
Puchero a la Criolla – Vino sugerido: Tannat de dos a cuatro años (cuerpo medio al ligero)
1 kilo de Osobuco
1 kilo de Falda
1 kilo de Pechito de cerdo
3 chorizos colorados
3 Morcillas criollas
600 g de Panceta salada
1 pollo
450 g de Zapallo
450 g de Zapallitos verdes
450 g de Batata
450 g de Papa
450 g de Zanahoria
3 choclos
450 g de Puerro
400 g de Apio
450 g de Repollo blanco
300 g de Acelga
600 g de Garbanzos
1 Cebolla
sal gruesa
2 hojas de Laurel
1 ramita de Perejil
20 g de Pimienta negra en grano
Preparación: 1. Poner una cacerola con agua al fuego, agregar la sal gruesa, una cebolla, la ramita de perejil, pimienta negra en grano y el laurel.
2. Cuando llege a punto ebullición disponer del osobuco, la falda, la panceta y el pechito de cerdo, dejar que hierva por 40 minutos.
3. Mientras tanto se va quitando la espuma de la superficie, luego agregar el pozo y las verduras de acuerdo a su firmeza, primero ponemos la zanahoria y el choclo, dejamos que hierva durante 20 minutos y agregamos las batatas, el zapallo, las papas el puerro, el apio y el repollo. Dejar cocinar 10 minutos más y agregar las acelgas, cocinar hasta que estén tiernas.
4. Paralelamente a esta preparación hervir los garbanzos que deben estar remojados desde la noche anterior, poner una olla con agua al fuego y agregar la carcasa del pollo y sales, cocinar hasta tiernizar (aproximadamente una hora).
5. Blanquear los chorizos y las morcillas para eliminar las grasas. Esto se debe partir de agua fría ponemos los chorizos y las morcillas en una cacerola y si vamos al fuego, cuando sea. Un fisión retiramos y repetimos el mismo procedimiento por tres veces, esto nos permite eliminar la grasa e impurezas de los productos si llegara a romperse, una vez blanqueados los agregamos a la cacerola del puchero unos 20 minutos antes de completar la cocción.
6. Armado: en un recipiente para puchero armar una base con los garbanzos, luego acomodamos las carnes y verduras en forma alternada (y a comer).
Paleta de cordero con queso muzzarella, verduras y cebollas asadas – Vino sugerido: Tannat de dos a cuatro años (cuerpo medio al ligero)
1. Retirar el exceso de grasa y limpiar bien las costillas.
2. Realizar cortes en rombo en la parte opuesta, donde se encuentra el manto de grasa, para que al sellarla no se deforme el corte.
3. Sellar la carne de ambos lados en una sartén bien caliente, con aceite de oliva perfumado con romero, tomillo y salvia.
4. Llevar al horno precalentado 200° para lograr el punto de cocción deseado.
Acompañar con: muzzarella, verduras y cebollas asadas, hojas de albahaca y orégano.
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