La antiquísima operación de la elaboración del aceite de oliva, continúa realizándose en tres fases: molienda, prensado y decantación. Este proceso para obtener el aceite se lleva a cabo en un molino (denominación de origen latino) o almazara (denominación de origen árabe) donde se consiguen aceites de sabor y aroma absolutamente irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico, ha de ser de 0,2° hasta un máximo de 0,8°.
Para conseguir un aceite de mayor calidad, más frutado, con un gran número de antioxidantes y sólo con un máximo de 0,8° de acidez natural, cualidades de todo aceite extra virgen, la aceituna debe estar en perfecto estado. El tono óptimo de la aceituna para ser recolectada es el verde, ya que, si se encuentra madurada en exceso, pierde parte de sus propiedades.
En la recolección es muy importante utilizar métodos que no dañen el fruto para no perder propiedades. Las aceitunas nunca caerán al suelo, ya que se utilizan mallas que las recogen una vez caídas. El traslado a la almazara se debe realizar rápido, para que la aceituna sea molida, pasadas no más de 12 horas de su recolección. Entre las zonas que componen la almazara se encuentra la de la llegada de la aceituna, un espacio exterior donde llegan los carros o tractores cargados de cestos para separar la aceituna «muerta» de la «viva». Las aceitunas se criban industrialmente usando limpiadoras.
Luego, según su estado de conservación y por riguroso orden de llegada, se procede a un correcto lavado del fruto, con agua fría, separándose la aceituna por flotación. El siguiente paso es la molienda, consiste en la trituración de la aceituna por medios mecánicos, con el fin de romper los tejidos donde se encuentra el aceite. El modelo tradicional de molino es el del rulo, que se compone de una gran piedra circular. En la modernidad, se utilizan los molinos o trituradores metálicos, que pueden ser: de martillo, de disco dentado y de cilindros estriados, y generalmente realiza la molienda por impacto, cizallamiento o rozamiento.
La masa producida se traslada a las batidoras, donde se bate con agua fría a una temperatura menor a los 20°, si se realiza a mayor temperatura, se obtiene mayor cantidad de aceite pero de menor calidad. Tras ser batida, la masa entra en la centrifugadora horizontal o decantadora, donde el sólido es separado del líquido, es decir, el aceite y el agua son separados de la aceituna.
Existe también la extracción parcial que es un proceso intermedio, la separación de las fases sólidas y líquidas, basado en el principio de la filtración selectiva que permite obtener una fracción de aceite de excelente calidad, diferenciable del obtenido por presión o centrifugación.
Seguidamente, el aceite pasa a los depósitos de acero inoxidable con las máximas garantías de higiene y protección de la luz y el calor. El mismo, luego de ser filtrado para la eliminación de las últimas partículas sólidas que no hayan sido decantadas de manera natural, pasará a la envasadora, donde se realizará el llenado, cierre y etiquetado del envase que luego llegará a su mesa.
