El ABC de las aceitunas
26/10/2015

El ABC de las aceitunas

Además del color, la otra gran diferencia entre las aceitunas la da el método para encurtirlas y conservarlas. A lo largo de la historia se inventaron varios métodos para hacerlas comestibles, te lo contamos.

En este mismo blog hemos mencionado sobre los beneficios que el fruto del olivo aporta a nuestra dieta alimentaria ya que contienen altas cantidades de aceites esenciales omega-3 y omega-6 beneficiosos y necesarios para el organismo y, que además son una fuente natural de vitaminas A y C, tiamina, hierro y sodio fundamentales para nivelar y recuperar los niveles de glóbulos rojos en sangre.

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Hemos aprendido sobre la elaboración del aceite de oliva extra virgen, sobre la olivoterapia y, recientemente compartimos algunas recetas para sorprender a los nuestros. Hoy indagaremos en el ABC de las aceitunas y de cómo a lo largo de la historia, el ser humano descubrió la manera de hacerlas comestibles.

Aceitunas verdes en salmuera:

Los frutos se recogen antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Las aceitunas se tratan con solución de alta alcalinidad (hidróxido sódico) para eliminar y transformar la oleuropeína y los azúcares, formar ácidos orgánicos que favorezcan la fermentación posterior y aumentar la permeabilidad del fruto. Se realizan varios lavados hasta llegar a la etapa posterior. La fermentación se realiza en recipientes adecuados, cubriendo las aceitunas con salmuera. Durante este proceso el fruto neutraliza el amargor y a la vez suma terneza a la pulpa. Son la mayoría de las aceitunas del mercado. En ocasiones se procede al deshuesado y en otros al relleno con anchoas, pimientos, etc.

capreseAceitunas negras:

Son las típicas aceitunas negras y brillantes, que al morderlas tienen la pulpa carnosa y de un tono que va del borravino al violeta. Se obtienen a partir de frutos en estado de envero, o color cambiante, recogidos antes de la plena madurez, con pulpa bastante consistente y antes de concluir la formación de aceite. El proceso que le sigue es similar a las aceitunas verdes en salmuera.

Es uno de los ingredientes de la ensalada caprese, que nos gusta acompañar con una copa de Garzón Pinot Grigio.

Aceitunas griegas:

Se obtienen de frutos recolectados en momentos próximos a la plena madurez, una vez adquirido el color propio de cada variedad y con el contenido de aceite que corresponde a ésta. En Grecia se elaboran con la variedad Conservolea, y en Turquía con la Gemlik. La recolección se hace a mano cuando se ha producido el envero, incluso arrugadas por la deshidratación. Se las recogen antes de la primera helada. Se las trata con sal de mesa y se las deja curar por contacto. Al cabo de unos 60 días las aceitunas están arrugadas por completo, la pulpa es suave y se desarma fácilmente.

Tapenade portadaTapenade:

Es una pasta de aceitunas típica de la zona de la Provenza. Tradicionalmente, la tapenade se prepara con aceitunas negras, a las que se agregan alcaparras, anchoas en aceite, ajo, tomillo y aceite de oliva. Hay también una variante hecha con aceitunas verdes.

Particularmente el de aceitunas negras, nos permite realizar unas rápidas tapas para acompañar una copa de vino, para rellenar pechugas de pollo que serán maridadas con una fresca copa de Albariño Garzón y como dip para completar una tabla de fiambres.

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