España es el país del mundo que produce más aceite de oliva. El plantío olivar ocupa una superficie que supera los 2,5 millones de hectáreas, distribuidas en 33 provincias, cuyo clima ofrece al olivo la temperatura que necesita para recorrer todas sus fases vegetativas y ubicar en una posición privilegiada entre los aceites del mundo: el aceite de oliva español.
Los principales países productores de aceite de oliva son: España, Italia y Grecia, cuyas cantidades y valores son muy distintos. Siguen en producción Portugal, países del norte de África y los demás países situados en la misma zona cuyo clima permite el cultivo. Hoy España es líder mundial en producción, comercialización y exportación de aceites de oliva, representando más de la mitad de la producción de la Unión Europea y el 40% de la producción mundial.
La España olivarera no solo es un coloso en cuanto a la producción, también la calidad de sus productos es excelsa, avaladas por 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceites de oliva virgen y extra virgen. Estos manjares se conforman con más de 260 variedades de olivo cultivadas para la almazara, entre las que se destacan las descriptas a continuación:
Picual es la variedad con mayor cantidad de árboles plantados en el mundo y en España, y supera a la mitad del total de olivos plantados. Con amplia presencia en la provincia de Jaén, en el norte de Granada y en el este de Córdoba, concede aceites de gran calidad, muy estables y con una elevada riqueza en ácido oleico. Da un rendimiento graso muy bueno que alcanza el 27% de su peso. Su capacidad de adaptación permite plantarlo en montaña, donde se logran aceites dulces y con un aroma más fresco, y en el llano, donde obtienen una viscosidad más elevada, de sabor a madera, más amargo.
La Hojiblanca se cultiva preferentemente en Córdoba e Hidalgo, y en zonas limítrofes de otras provincias como Sevilla, Granada y Málaga. El nombre le viene por el color claro de sus hojas que curiosamente, a la distancia, ofrecen un aspecto plateado. El contenido del aceite de las olivas es bajo pero resulta exquisita la combinación de sabores frutados y algo picantes que logra.
Lechín y Verdial son variedades cultivadas en zonas de Córdoba, Sevilla, Cádiz y Huelva. Logran aceites con sabores vegetales, amargor medio y un postgusto a almendra verde en boca. Se oxida con relativa facilidad al igual que ocurre con la variedad picudo, abundante en Córdoba.
La Cornicabra es abundante en toda la zona Norte: provincia de Ávila y Salamanca, Zamora, Madrid y Toledo (de donde es originaria). Es la segunda especie cultivada en número de hectáreas en España pero la tercera en cuanto a producción. Los aceites que produce presentan un notable equilibrio entre lo dulce, lo amargo y el picante. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácido oleico y polifenoles.
La Empeltre se da en el valle del Ebro sobre todo, siendo originaria de Zaragoza. Produce aceites de textura fluida, con aroma frutado suave y de sabor delicado, dulce y algo almendrado. Casi nunca presentan amargor ni picor.
La Arbequina es autóctona de Cataluña (Lérida) y está presente también en Baleares. Los aceites de esta variedad son muy apreciados por su sabor frutado y algo almendrado al final, que deja una sensación dulce muy al gusto de paladares menos acostumbrados al consumo de aceite de oliva.
