Nascido em Mendoza, é o Chef do Restaurante da Bodega Garzón desde 2015 e um dos mais reconhecidos da região. Convidamos vocês para conhecer sua experiência junto a Francis Mallmann, seu trabalho em Garzón e sua visão do futuro para a proposta gastronômica da vinícola.
- Como foi o início de sua carreira e a experiência de trabalhar junto a Francis Mallmann?
Meu primeiro contato com uma cozinha de Francis foi no restaurante 1884 em Mendoza, na Argentina, onde fiz um estágio de três meses. Suas equipes sempre estão formadas por ótimas pessoas e depois de concluir esse estágio fiquei com boa relação com todos então mais tarde eles me ligaram para trabalhar em alguns eventos como colaborador. Nesse momento eu tinha uns 20 anos.
Depois fui trabalhar duas temporadas no restaurante Siete Fuegos no Valle de Uco, Mendoza, entre o ano 2013 e 2015. Eram temporadas que duravam seis meses e na segunda fui Sous Chef.
Após essa experiência Francis me ofereceu para fazer parte da equipe do restaurante da Bodega Garzón. Vim para o Uruguai em outubro para trabalhar como Chefe de Cozinha e comecei a participar dos eventos que Francis faz no mundo, principalmente na Europa e nos USA.
É uma experiência enriquecedora, Francis é muito generoso, proporciona muitas oportunidades e liberdades para trabalhar. O relacionamento entre os cozinheiros é muito bom, compartilhamos experiências e receitas em cada viagem. Trabalhar para Mallmann é uma experiência superpositiva, o tempo todo você aprende muito dele.
- Quais as principais características do restaurante de Garzón e qual o verdadeiro alvo do projeto?
Hoje em dia a principal característica é ser um restaurante de vinícola, assessorado por Mallmann e sob sua filosofia, com o uso de lenha e as técnicas da cozinha de fogos. Elaboramos menu degustação com diferentes opções, trabalhamos muita variedade de vegetais e carnes, onde deve estar o selo de qualidade de Francis, porém com um enfoque diferente do seu restaurante no Pueblo Garzón. Na vinícola utilizamos suas receitas, mas também temos liberdade para experimentar, sempre respeitando os parâmetros estabelecidos por Francis.
O projeto visa se manter e evoluir com o tempo, estando sempre à altura da vinícola. O vinho é a grande estrela e nós acompanhamos com produtos de qualidade. Também trabalhamos na realização de eventos. A ideia é que este restaurante seja sustentável como uma oferta turística e gastronômica para desfrutar todo o ano nesta região.
- Que influência tem Francis Mallmann na realização do cardápio em cada estação?
O Francis mesmo é a influência. Sua mensagem é clara e sua filosofia de menos é mais se aplica. Utilizar muito as mãos para cozinhar, não manipular demais a matéria prima e procurar trabalhar com produtos frescos e de estação. Depois com a equipe criamos o cardápio de cada estação que é experimentado por Francis e ajustado conforme sua devolução. Com a experiência estamos bem perto de seus gostos, portanto nossa proposta inicial não recebe muitas alterações. Existe um equilíbrio entre o que preparamos e a influência que toda a equipe recebeu dele e suas técnicas.
- Que porcentagem dos ingredientes que utilizam são produzidos em Garzón?
Isso varia muito dependendo da estação e da produção local. Hoje, 30% dos produtos que utilizamos são elaborados em Garzón, levando em conta o azeite de oliva Colinas de Garzón. O resto é todo produzido no Uruguai, mas não necessariamente no nosso terreno. Os cordeiros também são criados na zona.
- Que importância tem o fogo na cozinha de Garzón?
O fogo é muito importante e a grande influência de Mallmann se baseia nessa técnica. A parte visível da cozinha é a zona de fogos. Eu acredito que somos o restaurante mais destacado para realizar eventos com cozinha de fogos, embora haja outros com boas cozinhas e técnicas.
- Como você imagina o restaurante em 10 anos?
Eu imagino e também desejo um restaurante que mantenha sua identidade, que continue satisfazendo as necessidades dos clientes e motivando a toda à equipe. Tudo indica um crescimento progressivo e o objetivo é que quando atingir o auge possa se manter.
Eu penso que serão organizados cada vez mais eventos privativos e tudo está encaminhado para que este projeto seja um ícone da região daqui a 10 anos.
- Qual é o toque pessoal nos pratos servidos no restaurante?
Não sei se é possível dizer que nos pratos há um toque pessoal, eu continuo aprendendo e treinando. Porém, acredito que meu toque pessoal não se vê refletido tanto no prato, senão em tudo o que se faz ao redor para gerar o prato.
Acredito muito na horizontalidade na hora de trabalhar, conversar com os cozinheiros, que opinem e contribuam e dar espaço para a comunicação e a criatividade na equipe. Logo eu faço ajustes para combinar o paladar do cliente com o de Francis. Portanto eu penso que a gestão que se realiza para conseguir o cardápio final é minha característica principal.
