Si bien la palabra puede sonar a algo químico y tóxico, no hay porque alarmarse. Los sulfitos vienen de forma natural en muchos alimentos, y en otros casos incluso se agregan.
Los sulfitos en el vino
Como dijimos anteriormente, los sulfitos están presentes de forma natural en una gran variedad de alimentos. En otros casos, se agrega ya que ayuda a la conservación, evita la oxidación e incluso a desinfectar de algunos microbios. Si bien su nombre suena mal, los sulfitos no provocan un daño secundario a nuestra salud.
¿Qué función tienen los sulfitos en el vino?
Podemos afirmar que sin sulfitos, no podríamos disfrutar de mucho de los alimentos que consumimos a diario. En el caso del vino, sin el sulfito no se podría garantizar la calidad del producto.
El sulfito tiene diversas propiedades que son fundamentales. Una de ella es que es antioxidante, lo que permite mantener el aroma y el color del vino. Y no solo del vino, si no también de otros alimentos como las galletas, mermeladas, pan, verduras, entre otros.
Es además antioxidásico. Puede ocurrir que durante la producción del vino se cuelen algunas uvas podridas que afecten la calidad final del producto. El sulfito ayuda a inhibir las enzimas Tirosinasa y Lacasa, que provienen de esas uvas podridas y podrían provocar una grave alteración del sabor y aroma del vino.
También cuenta con una propiedad antimicrobiana, que permite neutralizar las levaduras propias de la viña, así como bacterias acéticas y lácticas que pueden provocar que el vino se avinagre.
La cantidad de sulfitos añadidos se ha ido reduciendo en gran medida, sobre todo a lo largo del último siglo. Gracias a las nuevas técnicas de vinificación y a la mejora de la tecnología. Al estar más en contacto con los hollejos y contener más taninos (que también aportan propiedades antioxidantes), a los vinos tintos se les añaden menos sulfitos que a los vinos blancos.
Conocé también acerca de los polifenoles del vino en: https://goo.gl/khN3e9
