En la cocina del restaurante de Bodega Garzón se trabaja con productos frescos de cada estación. Para esta receta usamos remolachas, zanahorias, naranjas, yogurt, entre otros productos de invierno.
Conocé esta receta especial del Menú de Invierno
Preparación.
Remolachas: estas se cocinan preferentemente al vapor hasta quedar bien tiernas. Luego, debemos pelarlas con las manos cuando aún estén tibias y cononserlas en frío.
Zanahorias: estas se lavan con cepillo para limpiar perfectamente la superficie sin tener que pelarlas. Luego, se rallan crudas y se deshidratan a horno bajo (87°C) por unas 2 horas o hasta que queden completamente secas. Con eso obtendremos el sabor de la zanahoria completamente concentrado, quedando levemente dulces y crocantes.
Naranjas: son usadas en dos preparaciones: jugo de naranja quemada y reducción de naranja.
Para el jugo de naranja quemada, primero se quema la fruta entera con piel directo al fuego y se va rotando hasta quedar completamente negra. Se deja enfriar, se pela y se exprime con las manos sobre un tamiz fino. Conservar en frío.
Para la reducción de naranja, se exprime la fruta, se filtra por tamiz fino y se coloca el jugo en una olla a reducir a fuego bajo hasta obtener una consistencia de salsa (reducir al 30%). Conservar en frío.
Cuajada ácida: mezclar la crema con la leche, llevar a fuego bajo y calentar hasta los 85°C. Dejar enfriar hasta los 45°C y agregarle yogurt natural y jugo de limón. Batir bien y colocar la preparación en un contenedor de vidrio o plástico, tapado con un trapo de cocina. Conservar a temperatura ambiente (entre 20-30°C) durante 72 horas. Con los días veremos como se separa la cuajada del suero. Retirar la cuajada y descartar el suero. Poner en un recipiente perforado, un paño de tela limpio y verter la cuajada sobre el paño, dejar filtrar en frío al menos por 72 horas o hasta que quede con consistencia firme pero untable. Retirar del paño y conservar en frío.
Chermoula: es una salsa de la cocina magreb que se utiliza mucho en Garzón. Está hecha en base al cilantro, ají, aceite de oliva, pimentón, vinagre, miel y sal. Es un equilibrio perfecto entre la acidez, el dulzor, el picor y lo herbal. Sin dudas muy sabrosa. Se procesan todos los ingredientes en una licuadora o multi-procesadora. Conservar en frío.
Maní: el maní es un producto muy utilizado en la cociana de Garzón. Normalmente, se utiliza en cremas, salsas, pralinés, entre otros, pero en este caso ira solamente pelado y tostado. Luego, se parten con el canto del cuchillo. Conservar en ambiente seco.
Menta: este tipo de platos requieren un toque de frescura. En este caso elegimos la menta que va rota con la mano justo antes de ser servido.
Emplatado:
Colocar un puñado de zanahorias deshidratadas en un recipiente y cubrirlo con el jugo de naranja quemado. Esperar hasta que las zanahorias se hidraten bien (3-5 minutos).
Cortar una remolacha a la mitad y aplastarla sobre una superficie plana hasta que queden de 1 cm de espesor. Levantar con una espátula y cocinar en la plancha o sartén a fuego intenso. Dorar bien de un sólo lado, darla vuelta y conservar caliente.
En un plato pre-calentado poner una cucharada de la chermoula y colocar la remolacha quemada encima. Al lado poner una cucharada de las zanahorias hidratadas y sobre estas una buena cucharada de la cuajada ácida. Salsear mucho con la reducción de naranja, espolvorear con maní partido, romper la menta y terminar con un poco de aceite de oliva y sal marina.
Es una ensalada que se puede comer tibia o fría, con una copa de Viognier Estate 2015 de Bodega Garzón.
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