Repostero o tradicional. Fuerte o suave. El dulce de leche es patrimonio nacional. Conocido en el mundo como confitura de leche, caramel, manjar blanco, arequipe o cajeta, nadie duda de la excelencia de nuestra producción.
Si bien es cierto que como parte de la cultura de un país, es usual hablar de expresiones artísticas, creencias religiosas, hitos históricos, conocimientos académicos y literarios, poco se valora la gastronomía como parte esencial de la identidad de quienes habitan dicho suelo.
La humanidad, en su afán de proveerse alimento día a día, se ha permitido mejorar lo que la naturaleza nos brinda y ha convertido los frutos de ella en gastronomía. Por definición entonces el arte culinario es una arista trascendente del prisma cultural. Hoy nos ocuparemos de un aporte a la cultura gastronómica de nuestras tierras: el dulce de leche. El mismo integra nuestro activo alimentario, lo portamos en nuestro ADN gastronómico. Y aquí cabe preguntarse; ¿es nuestro? Y la respuesta debe ser, sí. No podemos decir que el dulce de leche sea un invento o descubrimiento uruguayo, pero su desarrollo productivo es identificable con nuestra economía.
Por supuesto que existe una discusión sobre su origen, que al igual que el mate, Gardel, las Islas del Río de la Plata y Troilo nos enfrenta con los vecinos argentinos. En 2003 el gobierno de Argentina quiso declarar al dulce de leche como Patrimonio Cultural de su Nación. En respuesta, Uruguay solicitó ante la Unesco que se lo declare patrimonio gastronómico de la región del Río de la Plata, pero el organismo internacional aún no se expidió sobre el tema.
Distintas versiones se refieren a los orígenes de este manjar; una dice que fue un error de la cocinera de Juan Manuel de Rosas – prócer argentino- que se olvidó la leche azucarada, que solía prepararle para el mate, en el fuego. Otra versión señala que al cocinero de Napoleón I le sucedió lo mismo y este manjar se divulgó por la corte y llegó aquí con otras tantas costumbres de los españoles. Y la tercera, nos dice que fueron los esclavos los que introdujeron el dulce de leche, en el caso de Uruguay.
Sabiendo que en las plantaciones se les racionaba mucho los alimentos, los esclavos desarrollaron muchas técnicas para conservarlos. Recuperaban de los campos donde trabajaban la mayor cantidad de materias primas, y tenían una variedad muy grande de cocidos con azúcar. Este dulce tiene sus variantes en toda América y recibe el nombre según el país que lo consume: Arequipe en Venezuela y Colombia; Cajeta en México; Bienmesabe en Panamá; Manjar Blanco en Ecuador, Perú y Bolivia. También se encuentra en la repostería de Francia, con el nombre de Confiture de lait.
Lo cierto es que no existe producto gastronómico más identificable y exclusivo de esta zona. Los uruguayos en el exterior piden dos cosas y las llevan consigo: el mate y el dulce de leche. El mate, que insólitamente es identidad nacional sobre una materia prima cien por ciento importada. Y el segundo, genera una rica cadena de valor dentro de la industria láctea.
Sea como fuere, poco importa la paternidad del producto. El dulce de leche forma parte de la identidad y cultura de nuestro país y es una carta de presentación respetable en el mundo.
