Los grandes vinos se caracterizan por la intensidad y por la delicadeza de su aroma, lo que se llama finura, unidas a una complejidad y originalidad que constituye su personalidad. El bouquet es el aroma de los aromas, fruto misterioso de la paz, el silencio, la sombra, de el fresco, de la ascética, de la soledad y del tiempo ¡Veamos todo lo concerniente a el bouquet del vino: definición y conceptos!
Aromas y Bouquet
El aroma primario o aroma original es el que existe ya, en al racimo o en el mosto y que se extrae de las pieles de los racimos tintos y blancos. Ejemplos de aromas de la uva: la Cabernet Sauvignon, aroma a café, grosella o trufa. La Riesling, a flor de melocotón y a veces a petróleo. La Moscatel, a cítrico, a madera de rosa.
Luego, se abre paso el aroma secundario que aparece durante la fermentación, es ese olor a vino intenso que se desarrolla por acción de las levaduras y cuya volatilidad llena las bodegas durante la vendimia.
Por último, el carácter aromático del vino se atenúan progresivamente, y al cabo de algunos años de conservación casi ha desaparecido, apareciendo entonces el bouquet, como la sinergia de perfumes complejos que exhala el vino viejo en copa.
Podemos considerar dos tipos de bouquet relacionados con la tecnología de elaboración del vino. Cuando el vino envejece en contacto con el aire se produce el bouquet de oxidación, de esta forma los vinos adquieren un tinte ámbar y desarrollan un bouquet que recuerda los aromas de frutos secos, de membrillo, marsala, manzana, orujo envejecido, almendra, nuez, etc. Es deseable el bouquet de oxidación en el caso de vinos ricos en alcohol (vinos dulces naturales). Algunos Ejemplos de este tipo de bouquet son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Vin Santo.
Por otra parte cuando el vino envejece en barricas o son conservados en botellas al abrigo del aire, se desarrolla el bouquet de reducción. Es el que podemos apreciar en todos los grandes vinos de guarda tradicionales en botella cerrada. Es el matiz adquirido durante el envejecimiento.
Este logro de la edad del vino es sensible al oxígeno, fugaz puede desaparecer rápidamente o modificarse profundamente, motivo por el que generalmente no es recomendable airear o decantar los vinos reserva mucho tiempo antes de servirlos. En una botella abierta el vino pierde pronto su capacidad de evocar olores de origen animal (cuero, carne de venado, pieles), vegetal (maderas, setas) etc.
Perdón, aquí es donde agradeciendo su lectura los saludo hasta la próxima publicación, ya que el devenir de estas lineas me seduce a descorchar una botella de Tannat reserva Garzón, con su fina maduración en barricas de roble francés, para en su bouquet enfocar toda mi sensibilidad y de ese modo revelar todas las particularidades del terruño.
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