¿Cómo hacer una cata de vino? La cata se desarrolla en tres fases consecutivas, gobernadas en el caso de la primera, por la vista, para apreciar el aspecto del vino, color, limpidez, fluidez, efervescencia, intensidad y transparencia. En la segunda, por el olfato, para disfrutar el aroma, el bouquet del vino. Y la tercera, por el gusto, donde se llega a disfrutar del sabor del vino e indirectamente participa el tacto, ya que en boca se puede notar su fluidez, consistencia y temperatura.
Las fases para disfrutar y compartir un buen vino
La fase visual: Es el primer paso para empezar a acercarse al vino, a conocerlo, a dejarse seducir mediante la mirada. Llene un cuarto del volumen de la copa, luego tomándola por el pie para no afectar la temperatura, llévela a la luz inclinándola y rotándola con suavidad sobre un fondo blanco para tener siempre la misma referencia. En el centro se puede observar la limpidez, el tono y el color del vino.
Por otra parte, en los laterales de la copa se pueden observar los ribetes, que por ejemplo en el vino blanco van a ser dorados o verdosos. Los últimos denotan juventud, y si por el contrario son dorados, indican vejez. En el vino rosado, los jóvenes se reconocen por tonalidades tipo rosa pálido o fresa y el envejecimiento por el color asalmonado. En el vino tinto, el color rubí o cereza marca signos de juventud y el color teja o marrón sugieren madurez.
Otro de los detalles a tener en cuenta son las lágrimas que se forman en la pared de la copa, cuando la misma vuelve a estar perpendicular con respecto a la mesa. Si observamos alta viscosidad en la caída de las lágrimas, mayor es el volumen de alcohol.
La fase olfativa: El olfato es muy valorado en la cata, la sensibilidad es ampliamente mayor en el olfato que en el gusto. Los expertos son capaces de diferenciar entre dos vinos utilizando exclusivamente la nariz. La primera exploración se lleva a cabo con el vino en reposo; luego tomamos la copa y la rotamos con un movimiento circular y enérgico para que el vino comience a oxigenarse, es cuando el vino se expresa, haciéndose más intenso que en el primer reconocimiento.
Existen tres familias de aromas posibles: Los primarios, son aquellos que provienen de la uva en sí y por el terreno (vía nasal). Los secundarios, derivan de la fermentación del vino, y la tercera familia de aromas es la que se crea por la maduración y crianza del vino, ya sea en barrica o en botella estas dos últimas ingresan vía retronasal.
Al compendio de las tres familias de aromas se las denomina bouquet del vino, característica distintiva de los vinos con crianza.
La fase gustativa: En este momento mediante un pequeño sorbo, moviéndolo de un lado a otro de la boca, es como si se acariciara el vino, ya que intervienen los puntos táctiles de la boca. La punta de la lengua diferencia, lo salado de lo dulce, en la mitad de la boca se deduce la acidez y la sensación táctil, y en el final de la boca se reconocen los sabores amargos. Para finalizar, todavía con el sorbo de vino en boca usted puede determinar mediante la comunicación entre el olfato y el gusto, el examen retronasal, absorbiendo aire y expulsándolo lentamente por la nariz para determinar la edad del vino.
La cata es un momento mágico y el sommelier, al expresar lo percibido, es un traductor de sensaciones.
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