La acidez del vino es uno de los elementos más importantes a la hora de elaborarlo. La misma se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico).
La importancia en la acidez del vino
Los distintos procesos de fermentación de un vino colaboran a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos. La acidez del vino se mide a través de su ph, que suele rondar en 2,8 y 4. Siempre es bueno que el vino tenga un nivel de acidez. Los vinos sin este componente son apagados, y transmiten una sensación de mala calidad.
Podemos hablar de dos tipos de acidez del vino. La volátil y la fija.
La acidez volátil refiere al conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son, principalmente: ácido Acético, ácido Propionico, ácido Butírico y ácido Sulfúrico. Si la misma es muy elevada el vino se picará y avigranará con el paso del tiempo. Es conveniente que la acidez volátil de un vino sea lo más baja posible.
La acidez fija en cambio refiere al conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva (tartárico, málico, cítrico y succínico) o formados en la fermentación maloláctica (láctico).
Es importante también remarcar que la acidez total, es decir, la suma de todos los efectos de los ácidos presentes en el vino, juega un papel fundamental ya que influye directa y positivamente en la conservación del vino, inhibiendo el desarrollo de microorganismos, y es gran responsable de la «forma «, ya que de la acidez depende en parte la mayor o menor redondez de un vino, y el mayor o menor peso de los tonos rojos del mismo.
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