Los catadores suelen mover el vino en la boca para palparlo mejor. Así, consiguen comparar su percepción constatando volumen, forma y consistencia. En esta nota compartiremos las nociones que nos permiten distinguir los elementos que definen la estructura del vino.
Es sencillo reunir varias decenas de palabras aplicadas a la cata de vinos. Esta riqueza en el vocabulario es una herramienta muy útil, ya que permite ser precisos, claros y la comunicación entre los profesionales del vino, aficionados y consumidores es sumamente funcional. ¿Pero de qué hablamos cuando mencionamos los elementos que definen la estructura del vino?
Cuando hacemos referencia a los vinos por su forma, su tamaño, el equilibrio, el tacto y la consistencia, esos términos evocan la definición de estructura. Y cuando degustamos un vino, todas las sustancias que lo componen entran en acción generando diferentes sensaciones que podemos agrupar en 6 familias.
Las 3 primeras las podemos llamar sensaciones suaves y son el dulzor, la suavidad y el calor, que sentimos principalmente gracias a los alcoholes y azucares. Las 3 últimas las llamamos duras y son la acidez, la tanicidad (astringencia) y la salinidad, que sentimos gracias a los ácidos, a los taninos y a las sustancias minerales.
La estructura del vino depende de la presencia en mayor o menor cantidad de dichas sustancias y por lo tanto de la riqueza o menos de sensaciones al gusto. Un vino obtenido de uvas en un correcto punto de maduración y ricas de sustancias naturales, seguramente es un vino que cuando entra en boca crea una mezcla exquisita de sensaciones equilibradas, dando ganas casi que de “masticarlo”. En este caso podemos afirmar que el vino tiene cuerpo y una estructura que unen impresiones de equilibrio. Veamos algunos ejemplos:
Con inconfundibles notas herbáceas el Garzón Sauvignon Blanc que nos recuerdan, en nariz, al pasto recién cortado, a la ruda, a los espárragos, y a la fruta tropical como el maracuyá. Este fresco blanco impacta con muy buena acidez, con una larga y vibrante presencia en boca. Su fluidez resbaladiza en boca con algunas aristas punzantes (nos referimos a un vino de 13% alc. vol. Y 4.2 g/l de azúcar) nos habla de una consistencia gustosa y un profundo significado de equilibrio.
Continuando con la tendencia de disfrutar de las cepas blancas, los invitamos a descubrir el Garzón Viognier. Se muestra fragante en nariz recordándonos a las frutas como el durazno y los orejones de damascos, con una sutil nota de miel, es en boca donde más impacta por su muy buen volumen (14,5% alc. vol.), su interesante acidez (6.1 g/l) y su natural dulzor. Hablamos de un vino estructurado sin aristas que sobresalgan. Es perfecto, nos invita a beber de a sorbos.
Las impresiones de equilibrio expresan la armonía, calidad fundamental de todos los vinos. Se dice armónico, ágil, maleable, viscoso, carnoso, como cuando describimos nuestro Garzón Reserva Tannat con su nota compleja de fruta roja (cereza y frambuesa) y negra, tabaco, chocolate y especias finas como la pimienta blanca, junto a una boca de estructura densa con taninos envolventes, jugosos y suaves de final largo y vibrante.
Un vino cuya constitución es insuficiente, se dice que es delgado, estrecho vacío, flaco; esta consistencia viene de una uvas de insuficiente calidad. Producto del exceso de rendimiento, falta de madurez o de descuido en la vinificación, entre otras incorrectas prácticas enológicas.
