Harmonizar um alimento e uma bebida é encontrar o equilíbrio entre ambos, dado pela soma dos aromas, sabores e estrutura. As melhores combinações entre comidas e vinhos conseguem-se na prática cotidiana. Cada um de nós escolhemos aquilo que nos agrada e essa escolha tem como fundamento uma exitosa e provada combinação inconsciente de sabores e aromas. Há de ter presente que a curiosidade é a primeira regra. Animar-se a provar, a conhecer e descobrir. São infinitas as propostas de harmonizações geográficas, e estas combinações regionais tão exitosas à geografia, ao desenvolvimento cultural e a herança histórica são aceitas voluntariamente e transmitidas de geração a geração. Os exemplos sobram no mundo e poderíamos mencionar pelo menos três bem representativos do nosso país: Tannat e cordeiro assado, chimarrão amargo e tortas fritas e o nosso martín fierro (queijo com doce de goiaba). Quando se faz referência à harmonização, devemos levar em conta o prato como um todo e não somente a matéria-prima, seja esta, carne vermelha ou peixe, massas ou verduras, mas também o método de cocção, estilos e temperos.
Quais são as regras mais aplicáveis?
Harmonização regional
Mina Holland é uma crítica gastronômica e é a responsável do Observer Food Monthly no seu livro “O Atlas comestível” assinala que “basta com olhar um mapa das estradas da França para compreender que grande parte dos ingredientes mais celebrados do mundo são franceses. Numerosas cidades e povos que compartilham seu nome com seu produto local respingam as estradas que correm como veias pelo corpo da França: Dijon, Camembert, Cognac…”. Supomos então, que as pessoas que trabalham em turismo devem ter uma grande capacidade para responder aos visitantes sobre métodos de elaboração entre comidas e vinhos. A harmonização regional, responde sabiamente à cultura: tequila, comida picante mexicana, o marisco de Galícia e harmonizar com o Alvarinho. O nosso vinho Garzón Tannat e o cordeiro assado, como já mencionamos. Os produtos naturais de cada região combinam com os demais produtos.
Complemento ou simetria
É o estilo mais habitual de harmonizar, o mais usado pelas escolas tradicionais de gastronomia; nenhum elemento deve opacar o sabor do outro, senão complementá-lo. Por exemplo: um vinho Garzón Viognier frutado e com seu grau de acidez combinado com pratos frescos, com sabores frutados, com tomate ou com frutas cítricas. Um vinho Garzón Reserva Tannat com comidas complexas e robustas como guisados e assados à lenha. Baseia-se em imitar a intensidade da comida com a bebida que o acompanhe.
Contraste
Podemos acolher o contraste para experimentar emoções no paladar. O contraste não só enaltece o sabor central, mas também cria uma mistura nova. A comida salgada com um vinho doce cria toda uma experiência; um vinho doce fortificado com um queijo azul forte e salgado; um vinho Sauvignon Blanc com pratos de verduras temperadas com limão. Experimentar e atrever-se é o segredo. Há muito por provar. Pensar sobre as combinações entre comidas e vinhos é uma maneira a mais de que toda a experiência gastronômica seja muito mais prazerosa. Por isso, cada vez que se faça menção sobre harmonização, saberemos que só é preciso vontade de provar todas as variantes possíveis.
