{"id":28064,"date":"2019-06-12T11:15:43","date_gmt":"2019-06-12T14:15:43","guid":{"rendered":"https:\/\/bodegagarzon.com\/?p=28064"},"modified":"2019-06-12T11:15:43","modified_gmt":"2019-06-12T14:15:43","slug":"entrevista-a-ricki-motta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bodegagarzon.com\/pt\/blog\/entrevista-a-ricki-motta\/","title":{"rendered":"Entrevista a Ricki Motta"},"content":{"rendered":"

Nascido em Mendoza, \u00e9 o Chef do Restaurante da Bodega Garz\u00f3n desde 2015 e um dos mais reconhecidos da regi\u00e3o. Convidamos voc\u00eas para conhecer sua experi\u00eancia junto a Francis Mallmann, seu trabalho em Garz\u00f3n e sua vis\u00e3o do futuro para a proposta gastron\u00f4mica da vin\u00edcola.<\/em><\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

    \n
  1. Como foi o in\u00edcio de sua carreira e a experi\u00eancia de trabalhar junto a Francis Mallmann?<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

    Meu primeiro contato com uma cozinha de Francis foi no restaurante 1884 em Mendoza, na Argentina, onde fiz um est\u00e1gio de tr\u00eas meses. Suas equipes sempre est\u00e3o formadas por \u00f3timas pessoas e depois de concluir esse est\u00e1gio fiquei com boa rela\u00e7\u00e3o com todos ent\u00e3o mais tarde eles me ligaram para trabalhar em alguns eventos como colaborador. Nesse momento eu tinha uns 20 anos.<\/p>\n

    Depois fui trabalhar duas temporadas no restaurante Siete Fuegos no Valle de Uco, Mendoza, entre o ano 2013 e 2015. Eram temporadas que duravam seis meses e na segunda fui Sous Chef. \u00a0<\/em><\/p>\n

    Ap\u00f3s essa experi\u00eancia Francis me ofereceu para fazer parte da equipe do restaurante da Bodega Garz\u00f3n. Vim para o Uruguai em outubro para trabalhar como Chefe de Cozinha e comecei a participar dos eventos que Francis faz no mundo, principalmente na Europa e nos USA.<\/p>\n

    \u00c9 uma experi\u00eancia enriquecedora, Francis \u00e9 muito generoso, proporciona muitas oportunidades e liberdades para trabalhar. O relacionamento entre os cozinheiros \u00e9 muito bom, compartilhamos experi\u00eancias e receitas em cada viagem. Trabalhar para Mallmann \u00e9 uma experi\u00eancia superpositiva, o tempo todo voc\u00ea aprende muito dele.<\/p>\n

      \n
    1. Quais as principais caracter\u00edsticas do restaurante de Garz\u00f3n e qual o verdadeiro alvo do projeto?<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

      \u00a0<\/strong>Hoje em dia a principal caracter\u00edstica \u00e9 ser um restaurante de vin\u00edcola, assessorado por Mallmann e sob sua filosofia, com o uso de lenha e as t\u00e9cnicas da cozinha de fogos. Elaboramos menu degusta\u00e7\u00e3o com diferentes op\u00e7\u00f5es, trabalhamos muita variedade de vegetais e carnes, onde deve estar o selo de qualidade de Francis, por\u00e9m com um enfoque diferente do seu restaurante no Pueblo Garz\u00f3n. Na vin\u00edcola utilizamos suas receitas, mas tamb\u00e9m temos liberdade para experimentar, sempre respeitando os par\u00e2metros estabelecidos por Francis.<\/p>\n

      O projeto visa se manter e evoluir com o tempo, estando sempre \u00e0 altura da vin\u00edcola. O vinho \u00e9 a grande estrela e n\u00f3s acompanhamos com produtos de qualidade. Tamb\u00e9m trabalhamos na realiza\u00e7\u00e3o de eventos. A ideia \u00e9 que este restaurante seja sustent\u00e1vel como uma oferta tur\u00edstica e gastron\u00f4mica para desfrutar todo o ano nesta regi\u00e3o.<\/p>\n

        \n
      1. Que influ\u00eancia tem Francis Mallmann na realiza\u00e7\u00e3o do card\u00e1pio em cada esta\u00e7\u00e3o?<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

        \u00a0<\/strong>O Francis mesmo \u00e9 a influ\u00eancia. Sua mensagem \u00e9 clara e sua filosofia de menos \u00e9 mais<\/em> se aplica. Utilizar muito as m\u00e3os para cozinhar, n\u00e3o manipular demais a mat\u00e9ria prima e procurar trabalhar com produtos frescos e de esta\u00e7\u00e3o. Depois com a equipe criamos o card\u00e1pio de cada esta\u00e7\u00e3o que \u00e9 experimentado por Francis e ajustado conforme sua devolu\u00e7\u00e3o. Com a experi\u00eancia estamos bem perto de seus gostos, portanto nossa proposta inicial n\u00e3o recebe muitas altera\u00e7\u00f5es. Existe um equil\u00edbrio entre o que preparamos e a influ\u00eancia que toda a equipe recebeu dele e suas t\u00e9cnicas.<\/p>\n

          \n
        1. Que porcentagem dos ingredientes que utilizam s\u00e3o produzidos em Garz\u00f3n?<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

          Isso varia muito dependendo da esta\u00e7\u00e3o e da produ\u00e7\u00e3o local. Hoje, 30% dos produtos que utilizamos s\u00e3o elaborados em Garz\u00f3n, levando em conta o azeite de oliva Colinas de Garz\u00f3n. O resto \u00e9 todo produzido no Uruguai, mas n\u00e3o necessariamente no nosso terreno. Os cordeiros tamb\u00e9m s\u00e3o criados na zona.<\/p>\n

            \n
          1. Que import\u00e2ncia tem o fogo na cozinha de Garz\u00f3n?<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

            O fogo \u00e9 muito importante e a grande influ\u00eancia de Mallmann se baseia nessa t\u00e9cnica. A parte vis\u00edvel da cozinha \u00e9 a zona de fogos. Eu acredito que somos o restaurante mais destacado para realizar eventos com cozinha de fogos, embora haja outros com boas cozinhas e t\u00e9cnicas.<\/p>\n

              \n
            1. Como voc\u00ea imagina o restaurante em 10 anos?<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

              Eu imagino e tamb\u00e9m desejo um restaurante que mantenha sua identidade, que continue satisfazendo as necessidades dos clientes e motivando a toda \u00e0 equipe. Tudo indica um crescimento progressivo e o objetivo \u00e9 que quando atingir o auge possa se manter.
              \nEu penso que ser\u00e3o organizados cada vez mais eventos privativos e tudo est\u00e1 encaminhado para que este projeto seja um \u00edcone da regi\u00e3o daqui a 10 anos.<\/p>\n

                \n
              1. \n Qual \u00e9 o toque pessoal nos pratos servidos no restaurante?<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

                N\u00e3o sei se \u00e9 poss\u00edvel dizer que nos pratos h\u00e1 um toque pessoal, eu continuo aprendendo e treinando. Por\u00e9m, acredito que meu toque pessoal n\u00e3o se v\u00ea refletido tanto no prato, sen\u00e3o em tudo o que se faz ao redor para gerar o prato.
                \nAcredito muito na horizontalidade na hora de trabalhar, conversar com os cozinheiros, que opinem e contribuam e dar espa\u00e7o para a comunica\u00e7\u00e3o e a criatividade na equipe. Logo eu fa\u00e7o ajustes para combinar o paladar do cliente com o de Francis. Portanto eu penso que a gest\u00e3o que se realiza para conseguir o card\u00e1pio final \u00e9 minha caracter\u00edstica principal.<\/p>\n

                 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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