Nacido en Mendoza, es el Chef del Restaurante de Bodega Garz\u00f3n desde 2015 y es uno de los m\u00e1s reconocidos de la regi\u00f3n. Los invitamos a conocer su experiencia junto a Francis Mallmann, el trabajo que realiza en Garz\u00f3n y su visi\u00f3n a futuro para la propuesta gastron\u00f3mica de la bodega.<\/i><\/b><\/p>\n
1 – \u00bfC\u00f3mo fueron tus comienzos y la experiencia de trabajar junto a Francis Mallmann?<\/b><\/p>\n
Mi primer contacto con una cocina de Francis fue en el restaurante 1884 en Mendoza, donde hice una pasant\u00eda de tres meses. En los equipos de cocina que forma siempre hay gente con muy buena onda, y luego de esa pasant\u00eda qued\u00e9 con buena relaci\u00f3n con todos ellos. Eso me llev\u00f3 a que en algunos eventos me llamaran para hacer algunas extras, colaborando, dos o tres por a\u00f1o. En ese momento tendr\u00eda unos 20 a\u00f1os. <\/span> Luego de esta experiencia Francis me hizo la propuesta de venir a trabajar en el equipo del restaurante de Bodega Garz\u00f3n. Me vine a Uruguay en octubre a trabajar como Jefe de Cocina, y empec\u00e9 a participar de los eventos que Francis hace en el mundo, sobre todo en Europa y USA.<\/span><\/p>\n Es una experiencia enriquecedora, Francis es muy generoso, da muchas oportunidades y libertades para trabajar. Se genera una din\u00e1mica muy buena entre los cocineros, compartimos experiencias y recetas en cada viaje. Trabajar para Mallmann es una experiencia s\u00faper positiva, aprend\u00e9s mucho de \u00e9l, todo el tiempo.<\/span><\/p>\n 2 – \u00bfCu\u00e1les son las principales caracter\u00edsticas del restaurante de Garz\u00f3n y cu\u00e1l es la verdadera apuesta del proyecto?<\/b><\/p>\n Hoy en d\u00eda la principal caracter\u00edstica es ser un restaurante de bodega, asesorado por Mallmann y bajo su filosof\u00eda, con el uso de le\u00f1a y las t\u00e9cnicas de la cocina de fuegos. Hacemos diferentes men\u00fa de pasos con opciones, trabajamos mucha variedad en el uso de vegetales y carnes, donde tiene que estar el sello de calidad de Francis con una impronta distinta a lo que es su restaurante en Pueblo Garz\u00f3n. En la bodega usamos sus recetas, pero tambi\u00e9n tenemos libertad para probar, siempre respetando los par\u00e1metros que Francis propone.<\/span><\/p>\n El proyecto apuesta a sostenerse en el tiempo y evolucionar, estando siempre a la altura de la bodega. El vino es la gran estrella, y nosotros acompa\u00f1amos con productos de calidad. Tambi\u00e9n trabajamos en la realizaci\u00f3n de eventos. La idea es que este restaurante sea sostenible y pueda permanecer en el tiempo como una apuesta tur\u00edstica y gastron\u00f3mica para disfrutar todo el a\u00f1o en esta regi\u00f3n del este del pa\u00eds.<\/span><\/p>\n 3 – \u00bfQu\u00e9 influencia tiene Francis Mallmann en la realizaci\u00f3n del men\u00fa en cada estaci\u00f3n?<\/b><\/p>\n Francis mismo es la influencia. Su mensaje es claro y su filosof\u00eda de <\/span>menos es m\u00e1s<\/span><\/i> se aplica. Usar mucho las manos para cocinar, no manipular por dem\u00e1s la materia prima, y buscar trabajar con productos frescos y de estaci\u00f3n. Luego con el equipo armamos el men\u00fa de cada estaci\u00f3n, son probados por Francis y luego de su devoluci\u00f3n, realizamos ajustes. Con la experiencia nos hemos acercado cada vez m\u00e1s a sus gustos, por lo que no estamos recibiendo muchos cambios en la propuesta inicial. Hay un equilibrio entre lo que preparamos y la influencia que todo el equipo recibi\u00f3 de \u00e9l y sus t\u00e9cnicas.<\/span><\/p>\n 4 – \u00bfQu\u00e9 porcentaje de los ingredientes que utilizan los producen en Garz\u00f3n?<\/b><\/p>\n Esto var\u00eda mucho dependiendo de la estaci\u00f3n y la producci\u00f3n local. Hoy, de los productos que utilizamos, un 30% son elaborados en Garz\u00f3n, teniendo en cuenta el aceite de oliva Colinas de Garz\u00f3n. El resto es todo producido en Uruguay, pero no necesariamente dentro del predio. El cordero tambi\u00e9n, son todos criados en la zona.<\/span><\/p>\n 5 – \u00bfQu\u00e9 importancia tiene el fuego en la cocina de Garz\u00f3n?<\/b><\/p>\n El fuego es muy importante, la parte de la cocina que est\u00e1 a la vista es la zona de fuegos, y la gran influencia de Mallmann se basa en esa t\u00e9cnica. Quiz\u00e1s somos el restaurante m\u00e1s destacado para realizar eventos con cocina de fuegos, por m\u00e1s que hay otros que trabajan muy bien esta t\u00e9cnica y tienen buenas cocinas para desarrollarlo.<\/span><\/p>\n 6 – \u00bfC\u00f3mo te imaginas\u00a0el restaurante en 10 a\u00f1os?<\/b><\/p>\n Imagino y tambi\u00e9n deseo que sea un restaurante que mantenga su identidad, y que siga satisfaciendo las necesidades del cliente y las del equipo, trabajando motivados. Todo apunta a tener un crecimiento progresivo, y que cuando llegue a su c\u00faspide pueda sostenerse.<\/span> 7 – \u00bfCu\u00e1l es el toque personal que se ve reflejado en los platos que se sirven en el restaurante?<\/b><\/p>\n En lo personal sigo aprendiendo y form\u00e1ndome, no s\u00e9 si se puede decir que en los platos hay un toque personal. Mi toque personal no se ve reflejado tanto en el plato, sino en todo lo que se hace alrededor para generar el plato. <\/span> Nacido en Mendoza, es el Chef del Restaurante de Bodega Garz\u00f3n desde 2015 y es uno de los m\u00e1s reconocidos de la regi\u00f3n. Los invitamos a conocer su experiencia junto a Francis Mallmann, el trabajo que realiza en Garz\u00f3n y su visi\u00f3n a futuro para la propuesta gastron\u00f3mica de la bodega.<\/p>\n","protected":false},"author":15,"featured_media":27610,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"generate_page_header":""},"categories":[160],"tags":[],"acf":[],"yoast_head":"\n
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\n<\/span>Despu\u00e9s fui a trabajar dos temporadas al restaurante Siete Fuegos en Valle de Uco, Mendoza, entre el 2013 y 2015. Eran temporadas que duraban seis meses y en la segunda fui <\/span>Sous Chef. <\/span><\/i><\/p>\n
\n<\/span>Imagino que se van a desarrollar cada vez m\u00e1s eventos privados, pero todo est\u00e1 encaminado para que este proyecto sea un \u00edcono de ac\u00e1 a 10 a\u00f1os en la regi\u00f3n.<\/span><\/p>\n
\n<\/span>La horizontalidad a la hora de trabajar, conversar con los cocineros, que opinen y aporten, darle espacio al resto del equipo, que sean creativos. Luego realizo ajustes para congeniar el gusto del cliente con el de Francis. La gesti\u00f3n que se realiza para lograr el men\u00fa final es, quiz\u00e1s, mi caracter\u00edstica principal.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"