¿Cómo lograr objetividad cuando están en juego variables sensoriales? ¿Cómo llevarlas a números? Con el claro objetivo de obtener los palmarés que los distingan y valoricen en el mercado, los vinos del mundo se exponen en distintos tipos de concursos, más comúnmente conocidos como catas. Allí, por intermedio de jueces y expertos, logran pasar de lo cualitativo (examen sensorial) a la puntuación de los vinos expresada en fichas de cata, donde quedan reflejados los juicios del catador sobre cada uno de los aspectos del vino.
La ficha debe ser simple y debe tener rigurosidad de la apreciación. Se usa con el fin de que los catadores puedan registrar sus juicios, compararlos y conservarlos para una utilización posterior. El catador tiene que ir tomando notas de cada vino sobre la marcha, mientras las impresiones están todavía frescas en su memoria. La necesidad de los catadores de describir claramente un vino, de redactar las conclusiones, obliga a un esfuerzo de análisis favorable a la precisión de los comentarios y a la toma de opinión.
Para ayudar al catador a expresar los resultados de sus observaciones, se le propone con frecuencia que rellene un cuestionario. Debe consignar allí al detalle su análisis gustativo en forma de comentario, con notas o simplemente con ciertos modelos, punteando las casillas que corresponden a las escalas de valor. La finalidad es incitar al catador entendido a expresarse con más capacidad y armonizar los resultados de una cata en grupo. Además, sirven como documentos de fácil conservación y son piezas justificativas del estado de determinados vino.
Existen muchos tipos de fichas de cata. Generalmente representan cinco niveles de puntuación: 1 = Nulo, 2 = Débil, 3 = Medio, 4 = Muy bien, 5 = Excelente. Los puntos se suman y el máximo corresponde a un vino de calidad superior (desde 45 a 50 puntos). Entre 30 y 40 puntos es un vino estándar sin vicio ni virtud. Por debajo de 30 puntos es un vino con defectos.
Se debe tener en cuenta que la calidad está ligada sobre todo a una armonía de los aromas, difícil de expresar en un número concreto. En consecuencia, allí residen cuestiones subjetivas que espolean un sinfín de especulaciones sobre los dictámenes de los catadores ¿Son 100% fiables los jueces «expertos» catadores de vino? La pregunta es provocativa, pero no es mía: es de Robert T. Hodgson, profesor emérito de la estadística en la Universidad Estatal de Humboldt en California.
Luego de estudiar a jurados de distintos concursos por cuatro años, Hodgson arribó a tres conclusiones: en primer lugar las puntuaciones numéricas para ganar en exactitud deberían contener medidas más pequeñas, la segunda conclusión confirma a la catas a ciegas como el mejor método para eliminar prejuicios del catador, y por último, basándose en la inconsistencia en el tiempo de un alto porcentaje de jueces estudiados, expone la necesidad de someter a los «expertos» en vinos a métodos estadísticos que sustenten su coherencia a fin de mejorar la calidad del panel.
Hoy, más que nunca, la manera en que se asigna el puntaje al vino se encuentra bajo la lupa de los productores, ya que hay un nuevo grupo de consumidores, especialmente en Asia, que entiende a las puntuaciones como el medio exclusivo para definir su elección entre vinos.
