Uno de los momentos más interesantes en el viñedo es la época de envero. Si los colores que toma la viña durante el otoño superan lo imaginable, pasear estos días de febrero por los viñedos nos muestra el cambio de tonalidad de la uva, dando comienza a la cuenta regresiva que marcará el tiempo de la vendimia.
La época de envero marca el cambio de coloración del fruto, ya que es en este momento, durante el primer trimestre del año, cuando la planta de la vid ha dejado de crecer de manera vegetativa y emplea toda su energía en la maduración del fruto. En nuestros viñedos de Garzón, la uva Tannat pasa del verde hacia el azul profundo para llegar a obtener el color oscuro definitivo. En las variedades blancas como Viognier, por ejemplo, pasa del verde al amarillo dorado. A partir de este momento no solo se produce la maduración de la baya.
Es un buen momento para explicar el ciclo biológico de la vid, que se repite anualmente en seis fases: brotación, foliación, floración, fecundación y fructificación, envero y maduración.
Brotación: Al inicio de la primavera, aún en septiembre, la vid despierta de su letargo invernal y tras su periodo de reposo, se labra la tierra, se abona y se la trata para eliminar los insectos nocivos. De esta forma se airea para favorecer un nuevo crecimiento de las raíces y el conjunto de la vida del suelo se reactiva. En esta época es cuando surge el primer peligro importante para la planta: las inoportunas heladas primaverales.
Foliación: La foliación o aparición de las hojas se produce durante octubre. Las hojas, con sus múltiples funciones, transforman la savia y ejecutan las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis.
Floración: A finales de noviembre y principio de diciembre, aparecen los embriones de las flores que son blancas y minúsculas. El tiempo se convierte entonces en un factor decisivo para el crecimiento de la flor (se teme mucho la lluvia y se prefiere un cálido sol).
Fructificación: Es la etapa donde las flores dan pequeños frutos bien verdes, pues están saturados de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ponerse al servicio del fruto que poco a poco irá creciendo. Si la planta contiene abundante frutos, se ejecutan las llamadas ‘vendimias en verde’ o aclareos, eliminando una parte de los racimos jóvenes para limitar los rendimientos.
Envero: La duración de esta etapa es muy variable, dependiendo de la región y de la variedad. Esta fase es muy importante desde la perspectiva enológica, ya que el fruto alcanza su tamaño máximo. Los azúcares, en forma de glucosa y fructuosa se comienzan a acumular en el grano. Los ácidos disminuyen en esta fase. El contenido de ácido málico se reduce, aunque esta reducción está fuertemente relacionada con el factor climático. Cuanto más cálido es el verano, las uvas contienen menos acido málico. El tartárico es más estable y es el responsable de la futura acidez del vino. Los antocianos, responsables de la coloración de los hollejos, se comienzan a formar en esta etapa en forma continua, llegando a un máximo al principio de la sobremaduración, hacia principio del otoño. La cantidad dependerá de la cantidad de insolación que recibe la planta. Por tal motivo, en esta etapa, antes de la maduración, se procede al raleo de la misma para que el número sea compatible con el nivel de maduración deseado con vistas a la vendimia. Durante esta fase, nuestra uva Tannat toma una coloración azul violácea profunda.
Maduración: Cuando la uva ha modificado el color en la mayoría del racimo, ha alcanzado el máximo de su tamaño y la más alta riqueza en fructuosa y glucosa y el grano comienza a perder peso, estamos en presencia de la etapa crucial para determinar la cosecha. Hacia fines de febrero y comienzos de marzo, el sol es vital para que las uvas lleguen a su plena madurez y la ausencia de lluvia permita recoger un fruto que no esté hinchado de agua. La vigilancia del viñedo sigue siendo indispensable y la protección puede seguir siendo necesaria si subsisten riesgos de desarrollo de enfermedades.
Conforme el viñedo se va “pintando”, comienza la cuenta regresiva a la vendimia. La época de envero está a nuestro alrededor y es hermosa para visitar nuestros viñedos. ¡Los esperamos!
